Slawraps met zwarte bonen

• Verwarm de oven voor op 200 C. Bestrijk de puntpaprika’s met ⅕ van de olie en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster ca. 15 min. in de oven en laat 15 min. afkoelen.

• Snipper ondertussen de rode uien en snijd de tenen knoflook fijn. Verhit ⅕ van de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en fruit de helft van de ui 3 min. Voeg de knoflook, picadillo en vegan rulstukjes toe en bak 2 min. mee. Spoel de bonen onder koud stromend water en laat uitlekken in een vergiet. Schep de bonen door het gehakt, verwarm 5 min. op laag vuur en plet de bonen een beetje met een houten lepel.

• Snijd de trostomaten in stukjes van ca. 1 cm. Hou een paar takjes koriander apart en snijd de rest fijn. Boen de limoen schoon, rasp de groene schil van de helft van de limoen en pers de vrucht van deze helft uit. Snijd de andere helft in 4 partjes. Meng de stukjes tomaat met de helft van de gesneden koriander, ⅖ van de olie, de helft van het limoensap, het limoenrasp, de chilivlokken en de rest van de rode ui tot een salsa. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

• Haal de bladeren van de kropsla los, was onder koud stromend water. Laat uitlekken en droog de sla. Hou 12 van de grootste bladeren (per 4 personen) apart. Scheur de rest van de kropsla in grove stukken. Snijd de geroosterde paprika’s in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snijd de paprika in reepjes. Meng de paprikareepjes en gescheurde kropsla met de rest van het limoensap, de rest van de koriander en de rest van de olie. Breng de salade op smaak met peper en eventueel zout.

• Vul aan tafel de grote kropslabladeren met de bonenvulling en salsa. Serveer ze open, met de geroosterde paprikasalade ernaast. Garneer met de achtergehouden takjes koriander en partjes limoen.

variatietip: