Stoofperen-carpaccio met balsamicodressing

Carpaccio, maar dan anders! Deze stoofperen-carpaccio met balsamicodressing is een smaakvolle optie voor tijdens winterse feestdagen. Tip? Schaaf er 50 g Parmezaanse kaas over. Het gerecht is dan alleen niet meer vegetarisch en lactosevrij. 

INGREDIËNTEN
500 g stoofperen (Gieser Wildeman) 
1⁄2 sinaasappel (schoongeboend) 
300 ml ruby port (fles 750 ml) 
100 g rietsuiker 
1 kaneelstokje 
4 kruidnagels 
100 g bloem + extra voor bestuiven 
1⁄2 tl zout
2 el venkelzaad
75 ml olijfolie
1 el balsamicoazijn 
25 g rucola (zak 85 g) 

Keukenspullen
dunschiller
bakpapier
bakkwast

Stoofperen maken
Schil de peren, maar laat het steeltje eraan zitten. Schil met de dunschiller de oranje schil van de halve sinaasappel.Breng de port met de sinaasappelschil, 150 ml water, de rietsuiker, het kaneelstokje en de kruidnagels aan de kook. Zet de peren in het portmengsel, zet het vuur laag en laat de peren in 35 min. gaar worden. Zet het vuur uit en laat de peren in het stoof- vocht 1 uur helemaal afkoelen. 

Crackers
Maak ondertussen de crackers. Verwarm de oven voor op 200 °C. Meng de bloem met het zout en het venkelzaad. Giet er 1el olie bij en 65ml water en roer tot een samenhangend deeg ontstaat. Voeg steeds 1 tl extra water toe als het deeg te droog blijft. Bestuif je werkblad met veel bloem. Rol het stuk deeg uit tot een zo dun mogelijke lap van 35 x 30 cm. Leg het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk de bovenkant van het deeg met behulp van het bakkwastje licht met een 1⁄2 el olie. Prik het deeg helemaal in meteen vork. Bak in het midden van de oven in ca. 20 min. lichtbruin en knapperig. Laat van de bakplaat af helemaal afkoelen en breek de reuzencracker in grote schotsen.

Balsamicodressing
Meng ondertussen de rest van de olie met de balsamicoazijn en 1 el stoofvocht van de peren in een grote kom tot een gladde dressing. Breng op smaak met peper en zout.

Stoofperencarpaccio opmaken
Snijd de peren met een scherp mes in de breedte in flinterdunne plakjes. Besprenkel met de helft van de dressing.Verdeel de plakjes peer dakpansgewijs over 4 borden. Verdeel de rucola erover. Besprenkel met de rest van de dressing. Serveer met een stuk van de cracker.

TIP Je kunt de peren t/m stap 2 al 1 dag van tevoren voorbereiden.