Bearnaisesaus

Deze zelfgemaakte bearnaisesaus met dragon past perfect bij een stukje geroosterd vlees, côte de boeuf of ossenhaas.

Inkoken
Kneus 1 tl peperkorrels met een mes. Snijd 2 sjalotten in dunne ringen en 10 g dragon grof. Breng de peperkorrels, sjalot, ¾ dragon met 50 ml droge witte wijn, 3 el dragonazijn en 1 mespunt zout in een steelpan aan de kook. Laat in ca. 5 min. tot ⅓ inkoken op laag vuur. Zeef het mengsel en druk met de bolle kant van een houten lepel het vocht uit de sjalotten. Zet apart en laat helemaal afkoelen.

Geklaarde boter maken
Smelt 250 g boter op laag vuur, de boter mag niet koken. Zet het vuur uit als de boter zich scheidt tot een helder (vet) en een troebel deel (eiwitten). Schenk het heldere deel voorzichtig door een fijne zeef in een kom en houd apart. Stop met schenken wanneer het troebele deel meekomt, dit wordt niet gebruikt.

Eieren splitsen
Breng een laag water aan de kook in een pan waar de vuurvaste kom in past. Splits ondertussen 4 eieren. Klop de eidooiers met 1 el water los in de kom, de eiwitten worden niet gebruikt. Schenk het ingekookte mengsel bij de eidooiers en hang de kom in de pan met kokend water, de kom mag het water niet raken. Klop het mengsel met een garde in 5 min. tot een dikke saus. De saus moet er als een lint aan blijven hangen.

Bearnaisesaus met dragon
Neem de kom uit de pan en voeg druppelsgewijs en al kloppend de geklaarde boter toe.
Pers een ½ citroen uit. Meng een ½ el citroensap en de rest van de dragon door de saus.  Breng op smaak met zout. Lekker bij geroosterd vlees, zoals côte de boeuf en ossenhaas.

TIP Is de saus te dik, voeg dan wat water toe.