Bearnaisesaus maken

Zelf bearnaisesaus maken? Zo bereid je deze klassieke Franse saus. Serveer de saus bijvoorbeeld bij entrecote.

Bearnaisesaus maken
Kneus 1 theelepel peperkorrels. Snijd 2 sjalotten in dunne ringen. Doe de peperkorrels en de sjalotten met 50 ml droge witte wijn, 3 eetlepels dragonazijn, 3 eetlepels grof gesneden verse of 1 eetlepel gedroogde dragon en een mespunt zout in een steelpan en breng het aan de kook.

Zet het vuur laag als het kookt en laat in 5 minuten tot eenderde inkoken. Schenk het door een zeef en druk met de bolle kant van een lepel het vocht uit de sjalotten. Door het zeven krijg je een mooie egale saus zonder zwarte spikkeltjes. Zet apart en laat helemaal afkoelen.

Boter klaren
Smelt 250 gram boter op laag vuur en zorg ervoor dat het niet gaat bruisen. Zet het vuur uit als de boter is verdeeld in een heldere bovenlaag (het vet) en een troebele onderlaag (de eiwitten). Schenk de heldere laag, oftewel de geklaarde boter, voorzichtig in een kom. De troebele laag wordt niet gebruikt.

Saus binden
Splits 4 eieren en klop de eidooiers met een eetlepel water los in een vuurvaste kom. De eiwitten worden niet gebruikt. Breng een pan met een laagje water aan de kook. Hang de kom met de eidooiers in de pan. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt.

Schenk de ingekookte witte wijn bij de eidooiers en klop zeker 5 minuten tot de eidooiers binden en een dikke saus ontstaat. De saus is goed als deze als een lint aan de garde blijft hangen. Hoe luchtiger de massa des te beter de eidooiers de boter opnemen.

Bearnaisesaus
Neem de kom van de pan en zet 'm op een vochtige theedoek. Schenk de geklaarde boter druppelsgewijs bij het eimengsel terwijl je blijft kloppen. Klop tot een romige, gebonden saus ontstaat. Het kan weleens gebeuren dat de saus gaat schiften door temperatuurverschillen. Als de boter te heet is, kunnen de eidooiers gaan stollen. Voeg dan 1 eetlepel koud water toe en klop die er krachtig doorheen. Zo kun je de saus nog redden. De boter kan ook te koud zijn. Hang de kom dan weer in de pan met water en klop krachtig tot het homogeen is. Breng de bearnaisesaus op smaak met 2 eetlepels verse fijngesneden of gedroogde dragon, eventueel zout en een eetlepel citroensap. Zo maak je bearnaisesaus.