Bechamelsaus maken

achtergrondinfoBechamelsaus, ook wel witte saus genoemd, is een klassieker en wordt veel gebruikt in de Italiaanse en Franse keuken. Het is de meest veelzijdige saus die er is. Wie de techniek beheerst, heeft de basis in handen voor een heel repertoire aan sauzen. Voor over vis, vlees, groente of door de lasagne bijvoorbeeld.

bereidingstipDe truc voor een goede bechamelsaus: goed blijven roeren en steeds pas een volgend scheutje melk erbij doen als je het mengsel glad hebt geroerd.

combinatietipBechamelsaus krijgt meer smaak door de melk eerst te laten trekken met specerijen of kruiden. Verwarm de melk in een sauspan of de magnetron. Voeg de gewenste kruiden toe (bijvoorbeeld laurierblaadjes, nootmuskaat, knoflook, sjalot, peterselie, reepje citroen- of sinaasappelschil, foelie) en laat minstens 15 minuten afgedekt staan. Schenk de melk dan door een zeef en gebruik hem warm of koud voor het maken van de saus. Een andere methode om bechamelsaus meer smaak te geven: vervang de helft van de melk door het kooknat van de groenten waarbij de saus geserveerd wordt, of kook de groenten eerst in melk gaar en gebruik deze voor de saus. Verfijnder van smaak: Vervang voor een minder zware saus de melk door bouillon. Dit heet een veloutésaus. Gebruik visbouillon voor een saus die bij vis wordt geserveerd en kippenbouillon voor gevogelte. Bechamel- of veloutésaus wordt romiger door er op het laatst, als de pan van het vuur is, 1 eierdooier en 2-3 eetlepels slagroom doorheen te roeren.

variatietipBechamelsaus krijgt meer smaak door de melk eerst te laten trekken met specerijen of kruiden. Verwarm de melk in een sauspan of de magnetron. Voeg de gewenste kruiden toe (bijvoorbeeld laurierblaadjes, nootmuskaat, knoflook, sjalot, peterselie, reepje citroen- of sinaasappelschil, foelie) en laat minstens 15 minuten afgedekt staan. Schenk de melk dan door een zeef en gebruik hem warm of koud voor het maken van de saus. Een andere methode om bechamelsaus meer smaak te geven: vervang de helft van de melk door het kooknat van de groenten waarbij de saus geserveerd wordt, of kook de groenten eerst in melk gaar en gebruik deze voor de saus. Verfijnder van smaak: Vervang voor een minder zware saus de melk door bouillon. Dit heet een veloutésaus. Gebruik visbouillon voor een saus die bij vis wordt geserveerd en kippenbouillon voor gevogelte. Bechamel- of veloutésaus wordt romiger door er op het laatst, als de pan van het vuur is, 1 eierdooier en 2-3 eetlepels slagroom doorheen te roeren.

variatietipGratineren: maak een bechamelsaus volgens het basisrecept en roer er 150 gram pittige geraspte kaas door, zoals cheddar of oude kaas. Verdun de saus eventueel iets en breng op smaak met nootmuskaat. Schenk de kaassaus over een schaal gekookte groenten zoals (mini)bloemkool of prei. Strooi eventueel nog 50 gram kaas over de groente en schuif de schaal 5 minuten onder een hete ovengrill of 15-20 minuten in de oven (175 °C), tot de bovenkant begint te kleuren.