Spi­na­zie-ri­cot­ta­ro­to­lo

Ontdooi spinazie en knijp vocht eruit. Zet apart. Breek de eieren boven een kom en voeg het meel toe. Bewerk tot een deegbal en stort de bal op een werkvlak bestoven met bloem. Kneed 1-2 min., tot een zacht deeg. Wikkel deeg in vershoudfolie en leg ten minste 30 min. in de koelkast.

Maak ondertussen de champignons schoon met keukenpapier en snijd fijn. Verwarm ¼ van de olijfolie in een pan op middelhoog vuur en roerbak kastanjechampignons 2-3 min. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen. Snijd de knoflook in dunne plakjes. Verwarm ¼ van de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak enkele min de helft van de knoflook mee tot goudbruin. Voeg spinazie toe en roerbak kort om overige vocht te laten verdampen. Stort op een schoon bord en laat afkoelen.

Snijd, afgekoelde eventuele hele spinazieblaadjes fijn en doe samen met de champignons in een kom. Boen de citroen schoon en rasp de gele schil van citroen boven de kom. Verkruimel ricotta en voeg toe. Rasp de halve nootmuskaat boven de kom. Snijd het steeltje van rode peper. Halveer de peper in de lengte en verwijder met een scherp mesje de zaadlijsten en snijd fijn. Voeg de peper toe aan de kom. Schep alles goed om en breng op smaak met peper en zout.

Bestuif schoon werkvlak met bloem. Zet een pastamachine op de wijdste stand en rol het deeg door de machine. Vouw dubbel en rol opnieuw. Herhaal enkele malen tot het deeg gladder en steviger aanvoelt. Zet machine steeds op een iets nauwere stand. Rol pasta steeds dunner uit tot een reep deeg zo dik als een bierviltje (ca. 1 mm). Gebruik theedoek als ondergrond en plak verschillende repen deeg aan elkaar tot een vel van ca. A3-formaat. Zorg dat het deeg zo min mogelijk overlapt en plak randen aan elkaar door ze te bestrijken met koud water. Heb je geen pastamachine, halveer het deeg en rol het met een deegroller uit tot lange repen. Plak ze aan elkaar tot A3-formaat zoals beschreven.

Schep spinaziemengsel over het deegvel. Laat aan een van de lange kanten een streep van 4 cm vrij langs de rand. Rasp de kaas en verdeel het grootste deel van de kaas over de spinazie. Bestrijk de lege rand van het pastavel met water. Til met behulp van theedoek het pastavel op en rol de pasta, richting de lege rand, op tot een dikke rol. Zorg dat je de theedoek niet meerolt. Rol helemaal door tot de natte rand de rol vastzet. Rol de deegrol in de theedoek en bind de uiteinden van de theedoek vast met een touwtje. Bind voor de stevigheid ook een stuk touw om de rol heen - zo blijft alles op zijn plek.

Pluk de blaadjes van de salie. Verwarm in een kleine pan ¼ van de olijfolie op middelhoog vuur en bak salieblaadjes knapperig. Laat uitlekken op keukenpapier. Haal de pitten uit de olijven en snijd de olijven fijn. Zet de pan terug op het vuur en voeg de rest van de olijfolie toe. Doe de olijven en de rest van de knoflook in de pan. Bak de knoflook in 2 min. goudbruin. Voeg de tomatenblokjes toe. Vul aan met water en giet in de pan. Breng op smaak met peper en zout en breng aan de kook. Kook 10-12 min. zachtjes, of totdat de saus ingedikt is.

Gebruik voor het koken van de Rotolo een grote diepe braadslee (of grote pan). Zet braadslee op hoog vuur en plaats er een metalen rooster in. Vul slee met kokend water met zout en laat Rotolo voorzichtig in het water glijden. Breng aan de kook, bedek de slee vervolgens met aluminiumfolie en laat 15 min. zachtjes koken. Draai de Rotolo halverwege de kooktijd voorzichtig om. Verwijder de Rotolo voorzichtig uit de braadslee met een keukentang. Plaats de Rotolo op een schoon werkvlak en laat 5 min. afkoelen. Knip de touwtjes los en pak de Rotolo uit.

Lepel wat warme saus op elk bord. Snijd plakken van 2 cm van de Rotolo en leg ze op de saus. Maak af met een paar knapperige salieblaadjes en wat geraspte kaas. Serveer direct.