Cupcake met courgette en zongedroogde tomaat

Verwarm de oven voor op 200 °C. Verdeel de cakevormpjes over de openingen van de muffinvorm. Rasp de courgette en knijp het overtollige vocht er met de hand uit.

Verwarm de melk in een steelpannetje tot lauwwarm. Klop de boter los met een mixer. Voeg de eieren en peper en zout naar smaak toe. Klop het bakmeel, de kaas en de melk erdoor. Snijd de tomaten in reepjes en roer door het beslag. Verdeel het beslag over de vormpjes en bak de cupcakes in ca. 20-25 min. goudbruin en gaar. Laat 5 min. afkoelen in de vorm en laat vervolgens in ca. 2 uur buiten de vorm verder afkoelen.

Mix de roomkaas met een garde en breng op smaak met peper en zout. Bestrijk de afgekoelde cupcakes met het roomkaasmengsel en decoreer met de olijven.