Gevulde witlofschuitjes met kastanjechampignons

Verwarm de oven voor op 175 ºC. Breng het water met de bouillontabletten in een grote pan aan de kook. Halveer de stronken witlof in lengte, verwijder de kern maar laat de onderkant zitten. Kook het witlof 2 min. in de bouillon. Neem met een schuimspaan uit de pan, doe in vergiet en laat goed uitlekken. Bewaar de bouillon.

Snipper de ui. Veeg de champignons schoon met keukenpapier en snijd fijn. Verhit 30 g boter in een koekenpan en fruit de ui 1 min. Voeg de champignons, peper en eventueel zout toe en bak in 5 min. op hoog vuur tot het vocht verdampt is. Snijd ondertussen de peterselie fijn. Neem de pan van het vuur schep 1 el truffelolie en de helft van de peterselie door.

Leg de witlofhelften met de snijkant naar boven naast elkaar in de ovenschaal en verdeel de paddenstoelenvulling erover. Schil de aardappelen, snijd in stukken snijden en kook in ca. 20 min. gaar. Bak ondertussen het witlof 20 min. in de voorverwamde oven.

Doe de cognac, madeira en 150 ml paddenstoelenbouillon in een steelpan, breng aan de kook en laat inkoken tot ca. 100 ml. Dit duurt ca. 8 min. Houd de saus warm op laag vuur.

Giet de aardappelen af, vang een kopje kookvocht op en stamp met 2 el truffelolie en een beetje kookvocht tot een smeuïge puree. Breng de puree op smaak met peper en eventueel zout. Snijd de rest van de koude boter in blokjes. Neem de saus van het vuur en klop met de rest van de truffelolie door de saus.

Verdeel de puree over de borden en leg op elk bord 3 witlofschuitjes. Verdeel de saus eromheen en bestrooi met de rest van de peterselie.