Citroenmeringuetaartjes (basisrecept)

• Zorg ervoor dat de roomboter goed koud is. Snijd ¼ van de boter in blokjes. Splits 1 ei.

• Doe de bloem, 100 g van de suiker en de helft van het zout in de keukenmachine en mix met korte pulsen. Voeg ¼ van de boterblokjes toe en mix het mengsel met lange pulsen tot het net samenkomt. Voeg de eidooier met het ijskoude water toe en mix kort door tot een samenhangend deeg. Houd het eiwit apart. Verpak het deeg in vershoudfolie en laat 30 min. rusten in de koelkast.

• Verwarm de oven voor op 175 °C. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een dikte van 3 mm. Steek met de uitsteekvorm 8 cirkels uit het deeg. Bekleed de tartelette- of bakringen met het deeg. Snijd overtollig deeg recht af. Prik met een vork gaatjes in de bodems.

• Knip 8 cirkels bakpapier uit die iets groter zijn dan de vormpjes. Verkreukel ze, vouw ze weer uit en leg ze in de deegbodems (gekreukt is het papier flexibeler en makkelijker te vormen). Vul de bodems met een blindbakvulling en bak in ca. 12-15 min. tot de randen kleur beginnen te krijgen. Haal de blindbakvulling en het bakpapier eruit en bak nog ca. 3 min. Haal de bodems uit de oven, smeer licht in met eiwit en bak nog ca. 3 min. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

• Boen de citroenen schoon, rasp de gele schil en pers de vruchten uit. Roer het citroenrasp, -sap, 250 g van de suiker, de rest van het zout en 4 eieren in een hittebestendige kom door elkaar met een garde. Zet de kom op een pan met een laagje kokend water (de kom mag het water niet raken). Blijf, op laag vuur, roeren met de garde tot het mengsel de dikte heeft van vla. Dat duurt 10-15 min. Haal de kom van de pan.

• Snijd de rest van de boter in blokjes van 1 cm. Roer de boter met een garde door de nog warme curd. Schenk de curd in de tartelettes en laat ze 2 uur afkoelen in de koelkast. Het kan zijn dat er een beetje lemoncurd overblijft.

• Splits de rest van de eieren. De dooiers worden niet gebruikt. Doe het eiwit in de (vetvrije) kom van een staande mixer en klop het op de middelste stand luchtig en stijf. Voeg beetje bij beetje 20 g van de suiker toe en klop tot de suiker is opgelost. Wrijf wat van het eiwit tussen duim en wijsvinger, voel je geen suikerkristallen meer dan is het eiwit klaar.

• Doe ondertussen de rest van de suiker met het kraanwater in een kleine steelpan en breng aan de kook. Meet de temperatuur van het suikerwater met een thermometer. Haal de pan van het vuur als een temperatuur van 119 °C is bereikt.

• Schenk de suikersiroop langzaam, terwijl de mixer aanstaat op de lage stand, in een dunne straal bij het eiwit. Klop het eiwit, als alle siroop is toegevoegd, op een hoge stand tot een glanzende meringue met stijve pieken.

• Schep op elk taartje een flinke toef meringue. Steek de gasbrander aan en brand het schuim voorzichtig lichtbruin.

combinatietip: