Eendenborst met Arabische kruiden en pastinaakpuree

Snijd met een scherp mes een ruitpatroon van een ½ cm diep in het vel van de eendenborsten zonder het vlees te raken. Verpak de eend in vershoudfolie en laat in 1 uur op kamertemperatuur komen.

Meng de baharat met het zout. Wrijf de velkanten van de eend in met elk ⅓ van het baharatmengsel. Bestrooi de vleeskanten van de eend met de rest van het mengsel.

Verhit een koekenpan zonder olie of boter op middelhoog vuur en bak de eend op de velkant 5 min. Neem uit de pan, giet het vrijgekomen vet in een hittebestendige kom (dit wordt niet meer gebruikt). Bak de eend nog 5 min. op de velkant. Met minder vet in de pan krijg je een extra krokant vel.

Keer de eend op de vleeskant, voeg de roomboter toe en bak 5 min. Schep ondertussen de smeltende boter over de eend. Neem de eend uit de pan en laat met de velkant naar boven 10 min. op een bord losjes afgedekt onder aluminiumfolie rusten.

Schil de pastinaak en snijd in blokjes van 2 cm. Kook de blokjes met de hele tenen knoflook in water met eventueel zout in 6 min. beetgaar. Boen de sinaasappel schoon en rasp ondertussen de oranje schil.

Giet de pastinaak af, maar vang een kopje kookvocht op. Pureer de pastinaak met de knoflook, rozenharissa en crème fraîche met de staafmixer tot een gladde puree. Voeg eventueel wat kookvocht toe om de puree dunner te maken. Schep de puree terug in de pan en roer de sinaasappelschil, sumak en eventueel zout erdoor. Verwarm op laag vuur tot serveren.

Hak de amandelen en peterselie grof. Snijd de eend in dunne plakken. Verdeel de puree over de borden en leg de plakken eend erop. Verdeel de amandelen en peterselie erover.