Koudgerookte zalm met bieten-gembersaus van Jord Althuizen

• Snijd de dragon fijn. Meng met het zeezout, de suiker en het venkelzaad. Haal de huid van de zalm, als deze er nog opzit en leg de zalm in een bak waar hij net in past en bestrooi met het zeezoutmengsel. Druk met vershoudfolie aan, dek af en laat 24 uur onder het zout liggen in de koelkast.

• Steek de barbecue aan. Leg de bieten ca. 2 uur tussen de gloeiende kolen van de barbecue tot de schil zwartgeblakerd is en de bieten gaar en zacht zijn. Zorg dat de barbecue weer helemaal is afgekoeld voor je de zalm gaat roken.

• Laat de bieten afkoelen tot je ze kunt pellen. Pel ze, snijd ze in parten en doe ze samen met de sushi-azijn, sojasaus en gembersiroop in een blender. Rasp de gember en voeg toe. Pureer tot een vloeiende puree, breng op smaak met peper en zout. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

• Spoel het zoutmengsel van de zalm, dep de zalm droog met keukenpapier en laat vervolgens onafgedekt op een bord nog 4-6 uur drogen in de koelkast.

• Neem een stuk aluminiumfolie van 50cm en vouw dat 2 keer in de lengte dubbel (per 8 personen). Maak aan 2 kanten opstaande randen van 2 cm hoog, zodat je een soort aluminium gootje krijgt. Maak halverwege de goot een knik, zodat je een dubbele goot krijgt of maak een soort spiraal van de goot. Vul de goot met de rookmot en leg onder in de barbecue. Steek de aanmaakblokjes aan en laat 1 min. branden. Leg de blokjes dan met een tang op verschillende plekken in de rookmot.

• Leg het rooster op de barbecue, leg de zalm erop, sluit de deksel en rook minimaal 1½ uur. Controleer af en toe of de rookmot nog smeult en rookt.

• Snijd de gerookte zalm in dunne plakken en serveer met de rode bieten-gembersaus.

algemeen:

bewaartip:

combinatietip: