Vegetarische rijstvelloempia’s

Hak 50 g pinda’s fijn en doe in een kom. Snipper de ui zo fijn mogelijk en doe bij de pinda’s. Snijd de helft van de koriander fijn en voeg samen met de chilisaus en het water toe. Pers de limoen uit, doe het sap bij de dip en roer door.

Bereid de mihoen volgens de aanwijzingen op de verpakking in water met zout. Spoel koud en doe in een kom.

Rasp de winterpeen fijn in de keukenmachine. Doe in een kom en meng de sojasaus erdoor. Snijd de sugarsnaps in de lengte in reepjes. Kook 1 min. in wat water. Giet af en spoel koud. Doe in een kommetje.

Vul een schaal of diep bord tot halverwege met lauwwarm water. Week hierin een rijstvel 20 sec. en leg op een schone plank of werkblad. Tip: Als de rijstvellen aan de snijplank of het werkblad blijven plakken, leg ze dan op een schone, vochtige theedoek en werk snel.

Leg in het midden van elk vel een in stukjes gescheurd muntblaadje met de rest van de koriander. Leg er wat wortel, mihoen, sugarsnapreepjes en wat van de rest van de pinda’s op. Zorg dat de vulling de vorm van een worstje van 7 x 3 cm heeft. Vouw het rijstvel over de vulling, vouw de zijkanten naar binnen en rol op.

Maak zo nog 11 rijstvelloempia’s. Serveer met de dip.