Bulgursalade met geroosterde groenten

Is ‘Wat eten we vandaag’ bij jou ook altijd de vraag? Maak als antwoord deze gezonde bulgursalade. Vul ‘m als maaltijdsalade met geroosterde bloemkool en winterpeen uit de oven. De kaneel en de amandelen geven de bulgursalade net iets extra’s en je keuken gaat er heerlijk van ruiken. De zelfgemaakte dressing is super easy en heerlijk fris met verse munt, limoenrasp en cottagecheese. Nog een voordeel: deze vegetarische salade is hartstikke budgetproof!

INGREDIËNTEN
500 g winterpeen (zak 1 kilo) 
400 g bloemkoolroosjes (zak)
1 el gemalen kaneel (potje 52 g)
4 el milde olijfolie (fles 1 liter)
300 g bulgur 
50 g ongebrande amandelen (zak 200 g)
1 bos salade-ui 
1 limoen 
200 g cottagecheese 
½ bakje munt (à 15 g, alleen de blaadjes)

Keukenspullen
bakpapier
staafmixer

Groente roosteren
Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil en snijd de winterpeen in schuine plakken van 1 cm. Halveer de grote bloemkoolroosjes en meng met de winterpeen, kaneel, 2 el olie en peper. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ca. 15 min. in het midden van de oven.

Bulgur koken
Bereid ondertussen de bulgur volgens de aanwijzingen op de verpakking en spoel af onder koud stromend water. Laat uitlekken in een vergiet. Hak de amandelen grof, verdeel over de groenten en rooster de laatste 5 min. mee in de oven. 

Muntsaus maken
Snijd de salade-ui in dunne ringetjes. Boen de limoen schoon, rasp de groene schil en snijd de vrucht in parten. Doe de cottagecheese, muntblaadjes, 1 tl limoenrasp, 1 el olie en 4 el water in een hoge beker en pureer met de staafmixer tot een gladde saus. Breng op smaak met peper.

Bulgursalade maken
Meng de bulgur met de rest van de olie, de helft van de salade-ui en de geroosterde groenten en breng op smaak met peper en eventueel zout. Bestrooi met de rest van de salade-ui en serveer met de muntsaus en limoenpartjes.