Cakejes met pijnboompitten

Klop de eieren in een beslagkom los met een mixer. Voeg de suiker toe en blijf kloppen tot deze is opgelost en je een lichte crème hebt. Dit duurt ca. 5 min. Zeef de bloem en gist boven de kom en klop erdoor. Laat de boter op heel laag vuur smelten (let op: het mag niet te heet worden). Meng de boter door het beslag.

Verwarm de oven voor op 160 ºC.

Rasp de helft van de gele schil van de schoongeboende citroen. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap met een mespunt het merg eruit. Meng het citroenrasp, merg en de helft van de pijnboompitten door het beslag. Laat 15 min. op het aanrecht staan.

Roer het beslag nog eens door en verdeel het over de vormpjes. Bestrooi met de rest van de pijnboompitten. Bak de cakejes in de oven in ca. 25 min. goudbruin.