Croquetas

Smelt de boter en de extra vierge olijfolie in een grote pan op laag tot halfhoog vuur. Roer er als de boter helemaal gesmolten is lepel voor lepel 75 g bloem door en wacht tussendoor telkens tot het volledig opgelost is. Blijf roeren tot je een mooie dikke pasta hebt. Giet de melk er vervolgens met kleine scheutjes tegelijk bij en blijf roeren zodat u een glad, klontvrij mengsel krijgt. Blijf als alle melk erbij zit nog 2 min. roeren tot de saus goed begint te binden. Breng hem op smaak met een flinke snuf zout en peper, de geraspte nootmuskaat en de kaas. Snijd ondertussen de ham in stukjes. Haal de pan van het vuur, laat het mengsel afkoelen en roer er de stukjes ham door. Dek de pan af met folie en zet de saus 1 uur in de koelkast om op te stijven.

Zet 3 diepe borden neer: 1 met 50 g bloem, 1 met het losgeklopte ei en 1 met het broodkruim. Breng de bloem met een snufje zout en peper op smaak. Stuif wat bloem op uw handen, schep een flinke el van de opgesteven vulling in uw hand en rol er een worstje van. Haal dit achtereenvolgens door de bloem, dan door het ei en ten slotte door het broodkruim.

Vul een middelgrote, zware pan tot halverwege de rand met zonnebloem- of arachideolie en zet hem op hoog vuur. Voeg een klein stukje aardappel toe aan het hete vet. Als het stukje goudbruin en krokant boven komt drijven, is de olie op temperatuur. Schep de croquetas in porties van 4 à 5 voorzichtig met een schuimspaan in de pan en bak ze 2-3 min., of tot ze mooi goudbruin zijn. De temperatuur van de olie is erg belangrijk omdat ze anders smelten en hun vorm verliezen. Laat ze na het bakken heel even op een stuk keukenpapier uitlekken, strooi er een snufje zeezout op en zet direct op tafel.