Eendenborst met sherrysaus en olijven

Eendenborstfilets op kamertemperatuur laten komen. Sinaasappel schoonboenen en schil eraf raspen. In braadpan 2 el olie verhitten en ui op laag vuur glazig fruiten. Tomatenblokjes, sinaasappelrasp, laurierblad en citroensap toevoegen en aan de kook brengen. Tomatensaus onafgedekt op halfhoog vuur 20 min. laten inkoken, af en toe roeren. Intussen gevogeltefond in steelpannetje op hoog vuur tot u laten inkoken. Laatste 5 min. ingekookt gevogeltefond en sherry bij tomatensaus schenken en olijven meewarmen. Op smaak brengen met zout en cayennepeper. Met scherp mes ruitpatroon in velkant van eendenborstfilets kerven. In ruime koekenpan rest van olie verhitten en eendenborst met velkant naar beneden in 4-5 min. vanbuiten bruin en vanbinnen rosé bakken. Vlees keren en andere zijde 3-4 min. bakken. Vlees met zout en peper naar smaak bestrooien, in aluminiumfolie verpakken en 5 min. laten rusten. Van bakvet 3 el door sherrysaus roeren (teveel aan bakvet wordt verder niet gebruikt). Eendenborstfilet schuin in plakken snijden en over zes borden verdelen. Saus (laurierblad verwijderen) ernaast scheppen en geheel met peterselie bestrooien. Lekker met knoflookaardappels en wortelsalade.