Varkensfilets gevuld met rucolapesto

Pijnboompitten in droge koekenpan roosteren. Helft van rucola grof snijden. In keukenmachine gesneden rucola, knoflook, pijnboompitten, tomaat en geraspte kaas pureren. Vier el olie toevoegen, tot smeuïge pesto ontstaat. Op smaak brengen met zout en peper. Met scherp mes varkensfilets horizontaal insnijden, zodat envelopje ontstaat. Kwart van rucolapesto apart houden, rest gebruiken om varkensfilets te vullen. Dichtsteken met cocktailprikkers.

In grote koekenpan rest van olie verhitten. Vlees op matig vuur in ca. 10 min. gaar en bruin bakken, halverwege keren. Bestrooien met zout en peper. Rest van rucola in kom omscheppen met 1/2 el azijn en zout. Rucola over vier borden verdelen en vlees erop leggen. Bakvet afblussen met rest van azijn en 1-2 el water. Aanbaksels losroeren en rest van pesto door jus roeren. Pesto-jus over vlees scheppen.