Tongfilets met garnalen en champignons

Sjalotjes pellen en fijnsnipperen. Champignons schoonvegen met keukenpapier. Champignons in plakjes snijden. Mosselen schoonboenen onder stromend water; kapotte exemplaren en mosselen die na tik op het aanrecht niet dichtgaan, weggooien. In grote pan mosselen met cider aan de kook brengen. Mosselen op hoog vuur afgedekt in ca. 5 minuten gaar koken. Dichte mosselen weggooien. Mosselkookvocht zeven. Mosselen op 4 stuks na uit schelpen nemen. In steelpan boter smelten. Sjalotjes ca. 1 minuut fruiten. Champignons ca. 2 minuten zachtjes meebakken. Op smaak brengen met zout en peper. In steelpan mosselkookvocht en 125 ml visfond inkoken tot ca. 1 dl. Tongfilets oprollen en vaststeken met cocktailprikkers. In pan rest van visfond tegen de kook aanbrengen. Tongrolletjes in fond in ca. 4 minuten gaar pocheren. Intussen crème fraîche met ingekookt vocht net aan de kook brengen. Eierdooier loskloppen en beetje bij beetje ca. 4 el hete crème fraîche erdoor kloppen. Tong met schuimspaan uit pan scheppen, even laten uitlekken en over vier (voorverwarmde) borden verdelen. Bestrooien met zout en peper. Cocktailprikkers verwijderen. Eierdooiermengsel langzaam bij crème fraîche schenken en goed erdoor kloppen. Saus al roerend tot net onder de kook verwarmen. Mosselen, garnalen en champignons erdoor scheppen. Op smaak brengen met zout en peper. Saus over tongfilets schenken. Garneren met mosselen in schelp. Direct serveren. Lekker met pommes duchesse (gefrituurde aardappelrozetjes) en worteltjes met peultjes.