Gezonde penne met tuinerwtenpesto

Kook de penne volgens de aanwijzingen op de verpakking. Doe ondertussen de tuinerwten in een ruime hittebestendige kom, giet er kokend water over en laat ca. 5 min. staan. Giet af en laat uitlekken.

Boen ondertussen de citroen schoon, rasp de gele schil en pers de vrucht uit. Pluk de blaadjes van de munt. Doe de helft van de erwten, de helft van de blaadjes munt, de helft van de rucola, ⅘ van de walnoten, olie, het citroensap en water in een hoge beker, of in een kleine hakmolen, en pureer met de staafmixer tot pesto. Voeg eventueel extra water toe om de pesto soepeler te maken.

Meng de penne met de pesto, de rest van de erwten, de rest van de rucola en de rest van de munt. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Hak de rest van de walnoten grof en bestrooi samen met het citroenrasp over de pasta.