Aubergineschnitzels met aardappelsalade

• Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de aubergines in de lengte in plakken van 1½ cm dik. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi aan beide kanten met het zout en laat 10 min. rusten. Meng ondertussen de bloem met de knoflookpoeder, uienpoeder en wat peper in een schaal. Klop de eieren los in een ondiepe schaal. Doe de panko in een derde schaal en breng op smaak met peper en eventueel zout. Dep de aubergine droog met keukenpapier. Druk de plakken aubergine aan beide kanten stevig in de bloem. Doop ze vervolgens aan beide kanten in het ei. Druk beide zijden van de plakken vervolgens goed in de panko.

• Verhit de helft van de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de aubergine-schnitzels in delen in 5 min. rondom goudbruin. Keer halverwege. Voeg de rest van de olie toe. Leg de schnitzels op de met bakpapier beklede bakplaat en bak nog ca. 20 min. in de oven tot de schnitzels gaar zijn. Halveer ondertussen de krieltjes en kook ze in ruim kokend water in 13 min. gaar.

• Roer ondertussen de yoghurt door de mayonaise. Boen de citroen schoon, rasp de gele schil, pers de helft van de vrucht uit en meng het rasp en sap door de yoghurtmayonaise. Snijd de andere helft van de citroen in partjes. Snijd de bleekselderij in boogjes van een ½ cm. Snijd de peterselie fijn en de dille grof.

• Giet de krieltjes af en plet ze licht met de achterkant van een lepel. Meng ze in een ruime kom door de citroenmayonaise. Voeg de bleekselderij, peterselie, dille, rucola, kappertjes en chilivlokken toe en meng goed. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Serveer de aubergineschnitzels met de lauwwarme aardappelsalade en de partjes citroen.

wijntip: