Lamsrack met groene asperges, tomaat en radijs

• Verwarm de oven voor op 200 °C. Laat de lamsracks op kamertemperatuur komen en dep ze droog. Boen de citroen schoon, rasp de gele schil en pers de helft van de vrucht uit. Meng in de keukenmachine de spinazie (hou 12 blaadjes apart), peterselie (hou 4 takjes apart), teen knoflook en 100 g boter (per 4 personen) tot een egaal mengsel. Roer het ei, ¾ van de panko, het citroenrasp, peper en eventueel zout met een lepel door het spinaziemengsel.

• Verhit de olie en de rest van de boter in een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur en bak de lamsracks in 2 min. rondom bruin. Bestrooi de lamsracks met peper. Haal ze uit de pan en bewaar het braadvet. Besmeer de bovenkant van het vlees met de mosterd, verdeel het spinazie-mengsel erover en druk goed aan. Bestrooi met de rest van de panko.

• Bak de lamsracks ca. 20 min. in de oven tot rosé. Snijd ondertussen de tomaatjes doormidden en de sjalot in plakjes. Was en snijd de radijs met loof in mooie partjes. Verhit het achtergehouden braadvet in de koekenpan op hoog vuur en bak de asperges, tomaat, sjalot en radijs 3-4 min. tot goudbruin. Het mag nog een beetje knapperig zijn. Besprenkel met 1 el citroensap (per 4 personen).

• Haal de lamsracks uit de oven, verpak voorzichtig met aluminiumfolie en laat 5 min. rusten. Verwijder het folie en snijd de lamsracks tussen de botjes door in plakken.

• Verdeel de tomaatjes, sjalot, radijs en de mais over een schaal. Leg de plakjes lamsrack met groene korst erop. Verdeel de achtergehouden takjes peterselie en blaadjes spinazie erover, bestrooi met zwarte peper en serveer direct.

combinatietip: