Gezonde schnitzel met bieten-aardappelsalade

Verwarm de oven voor op 200 ºC. Boen de aardappelen schoon en snijd in gelijke stukken van ca. 2 cm. Kook in 15 min. beetgaar. Schil en snijd de winterpeen in blokjes van ½ cm en kook 5 min. mee met de aardappelen.

Giet de aardappelen en wortel af, laat goed uitlekken, leg op een grote platte schaal en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Verdeel de sneetjes brood over een rooster en rooster ca. 15 min. boven in de oven krokant.

Halveer de komkommers in de lengte en snijd in halve plakjes. Snijd de dille fijn. Boen de citroen schoon, rasp de gele schil pers de halve vrucht uit. Snijd de andere helft in parten.

Maal de sneetjes brood fijn in de keukenmachine. Klop de eieren los in een diep bord. Doe het meel in een ander diep bord en meng in een derde diep bord het broodkruim, peper en eventueel zout.

Bedek de schnitzels met een stukje vershoudfolie en sla met de achterkant van een pan plat. Haal de schnitzels achtereenvolgens door het meel, het ei en het broodkruim. Zorg ervoor dat ze helemaal bedekt zijn met het broodkruim.

Verhit de olie in 2 grote koekenpannen en bak de schnitzels in 6-8 min op middelhoog vuur gaar. Keer halverwege.

Meng de aardappelen en wortel met de zuivelspread, dille, het citroensap en -rasp. Schep de komkommer en biet er voorzichtig door en breng op smaak met peper en eventueel zout. Serveer de aardappelsalade met de schnitzel en een partje citroen.