Kalkoen met noten-sjalottenballetjes

Breng de grote pan met ⅕ van het water aan de kook. Voeg hier het zeezout, de suiker, steranijs, kaneel, piment en kruidnagels aan toe. Roer door tot het zeezout en de suiker zijn opgelost. Haal van het vuur. Voeg het water toe aan het mengsel en roer goed door. Snijd de ongeschilde uien en de ongepelde sinaasappels in parten. Knijp het sap van de sinaasappels uit boven de pekel in de pan. Doe de ui, sinaasappel en kalkoen in de pan. Zorg dat de kalkoen onder de pekel staat, druk eventueel aan met wat zware borden. Doe de deksel op de pan. Zet in de koelkast en laat daar minimaal 12 uur staan.

Haal de kalkoen uit de pekel en spoel onder koud stromend water het zoute water eraf. Laat op kamertemperatuur komen. Dep de kalkoen droog. Verwarm de oven voor op 200 °C. Haal de ui en sinaasappel uit de pekel, houd apart. De rest van de pekel gebruik je niet meer. Snijd de knoflook en peterselie fijn. Haal de salie en tijm uit het bakje Italiaanse kruiden en houd apart, ris de blaadjes van de takjes rozemarijn en snijd de oregano fijn.

Meng de knoflook, peterselie, rozemarijn en oregano met ⅔ van de boter en peper. Ga voorzichtig met je vingers vanaf de hals onder het vel, over de borst en rug van de kalkoen, creëer zo ruimte tussen het vel en het vlees. Neem steeds een beetje kruidenboter en vul zoveel mogelijk ruimte onder het vel hiermee.

Leg de kalkoen met de borstzijde onderop in een braadslee of een ovenschaal. Doe de achtergehouden ui en sinaasappel in de kalkoen. Deze geven smaak, maar zijn niet eetbaar na het braden (vanwege teveel zout). Bind de poten samen met keukentouw. Dek de kalkoen af met aluminiumfolie en bak ca. 2 uur in de oven. Keer de kalkoen halverwege om, lepel flink wat braadvet onder uit de schaal over de kalkoen en laat vervolgens zonder aluminiumfolie roosteren tot ook de borst goudbruin is.

Controleer of de kalkoen gaar is door in een poot te prikken met een scherp mes. Als het vocht dat eruit stroomt helder is, is de kalkoen gaar Laat afgedekt met aluminiumfolie en een theedoek erover nog 30 min. rusten. Laat de oven aan.

Maak ondertussen de balletjes. Snijd de sjalotten grof. Smelt de rest van de boter in een pan. Fruit de sjalotten 5 min. op middelhoog vuur, tot zacht en goudbruin. Snijd de achtergehouden salie fijn, ris de blaadjes van de takjes tijm. Doe de sjalotten, het bakvet, 150 g paneermeel (per 8 personen), de salie, tijm en de notenmix in de keukenmachine en maal grof. Breng op smaak met zout en peper. Meng 1 voor 1 de eieren erdoor tot een glad mengsel. Vorm met natte handen ca. 3 bolletjes per persoon van dit mengsel (walnootgrootte) en leg ze dicht tegen elkaar in de ingevette ovenschaal. Bestrooi met de rest van het paneermeel en bak 25 min. in de nog hete oven goudbruin en gaar.

Serveer de kalkoen op een grote schaal, met de noten-sjalottenballetjes ernaast.