Ossenhaas uit de oven met paddenstoelen cognacsaus

• Verwarm de oven voor op 150 °C. Schil en snijd de knolselderij en aardappelen in stukken van 3 cm. Breng de knolselderij en aardappelen met de melk en de helft van de kruiden uit de paddenstoelenmix en eventueel zout aan de kook. Doe de deksel schuin op de pan en laat 20 min. op laag vuur koken. Giet af en vang 200 ml kookvocht op (per 6 personen).

• Breng het kookvocht met de helft van de boter aan de kook. Verwijder de kruiden en stamp met de pureestamper de aardappelen en knolselderij tot een fijne puree. Roer de hete melk en boter erdoor. Breng op smaak met peper, nootmuskaat en eventueel zout.

• Dep ondertussen de ossenhaas droog met keukenpapier en bestrooi met peper en eventueel zout. Verhit ¼ van de boter in een koekenpan en bak de ossenhaas in 3 min. rondom bruin. Neem de ossenhaas uit de pan en laat het bakvet in de pan. Leg de ossenhaas in de ovenschaal. Steek de vleesthermometer in het midden van het vlees en stel in op 50 °C (rood). Bak het vlees in ca. 20 min. in de oven tot het vlees de ingestelde kerntemperatuur heeft bereikt. Voor rosé is dit 58-60 °C en voor doorbakken +65 °C. De baktijd is afhankelijk van de dikte van het vlees en de gewenste garing. Neem het vlees uit de oven en laat afgedekt 10 min. rusten.

• Snipper ondertussen de sjalotten en snijd de paddenstoelen in stukken. Schil de gember en rasp fijn. Voeg de rest van de boter toe aan achtergebleven bakvet in de koekenpan en bak hierin de sjalotten en paddenstoelen 3 min. Blus af met de cognac en voeg de gember en vleesfond toe.

• Houd een paar takjes tijm achter en doe de blaadjes van de rest van de kruiden uit de paddenstoelenmix bij de saus. Breng aan de kook en laat in 5 min. tot de helft inkoken. Snijd het vlees in plakken en serveer met de cognacsaus en puree. Garneer met een takje tijm.

algemeen: