Bitterballen

Het gekraak bij de eerste hap en de smeuïge vulling aan de binnenkant maken de bitterbal tot de meest begeerde snack van de bittergarnituur of de borrelplank. Want laten we eerlijk zijn: wat is een Hollands feestje of borrel zonder bitterballen?!

Ingrediënten voor bitterballen
ca. 450 g runderriblap 
380 ml vleesfond (pot)
2 laurierblaadjes 
1 stukje foelie 
400 ml water 
30 g peterselie 
80 g ongezouten roomboter 
120 g tarwebloem 
2 el grove mosterd 
6 blaadjes gelatine (zakje, 12 stuks) 
4 middelgrote eieren 
100 g fijn paneermeel 
120 g panko 
2 liter frituurolie 

braadslee (15 x 20 cm) 
keukenmachine 
frituurpan of ruime pan 

Vlees koken
Doe het vlees in een pan met de fond, laurier, foelie en peterselie en 400 ml water. Breng tegen de kook aan. Laat op laag vuur 3 uur met deksel op de pan garen. Zet het vuur uit en laat het vlees afkoelen zonder deksel op de pan in de bouillon. Dit duurt ongeveer 3 uur.  

Ragout voor bitterballen maken
Haal het vlees uit de pan en snijd fijn. Zeef de bouillon. Meet 400 ml van de bouillon af. Smelt de boter in een pan. Voeg 100 g bloem toe. Laat al roerend op laag vuur gaar worden tot de bloem begint te kleuren (roux). Dit duurt ca. 5 min. Schenk in delen de afgekoelde fond bij de roux en roer op laag vuur tot een dikke saus. Laat 3 min. op laag vuur zachtjes koken, tot de ragout mooi glanst en gaar is. Voeg het vlees toe. Voeg de mosterd toe. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Haal van het vuur. Week de gelatine 5 min. in koud water. Knijp uit en laat oplossen in de nog warme ragout. 

Bitterballen rollen
Schep de ragout in de braadslee. Laat in 1 uur afkoelen tot kamertemperatuur. Zet 3 uur afgedekt in de koelkast. Snijd de dikke ragout (die heet nu salpicon) in 40 stukjes en rol er balletjes van. Klop de eieren los. Haal de ballen achtereenvolgens door de rest van de bloem, het ei, fijne paneermeel, opnieuw het ei en tenslotte de panko. Zet 30 min. in de vriezer. 

Bitterballen frituren
Verhit de olie in een frituurpan of ruime pan tot 180 °C. Frituur telkens ca. 10-12 bitterballen in ca. 4 min. goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Lekker met mosterd.