Bitterballen

Doe het vlees in een pan met de fond, laurier, foelie en peterselie en het water. Breng tegen de kook aan. Laat op laag vuur 3 uur met deksel op de pan garen. Zet het vuur uit en laat het vlees afkoelen zonder deksel op de pan in de bouillon. Dit duurt ongeveer 3 uur. Haal het vlees uit de pan en snijd fijn. Zeef de bouillon. Meet 400 ml van de bouillon af.

Smelt de boter in een pan. Voeg 4/5 bloem toe. Laat al roerend op laag vuur gaar worden tot de bloem begint te kleuren (roux). Dit duurt ca. 5 min. Schenk in delen de apart gehouden bouillon bij de roux en roer op laag vuur tot een dikke saus. Laat 3 min. op laag vuur zachtjes koken, tot de ragout mooi glanst en gaar is. Voeg het vlees toe. Voeg de mosterd toe. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Haal van het vuur. Week de gelatine 5 min. in koud water. Knijp uit en laat oplossen in de nog warme ragout. Schep de ragout in de braadslee. Laat in 1 uur afkoelen tot kamertemperatuur. Zet 3 uur afgedekt in de koelkast.

Snijd de dikke ragout (ook wel salpicon genoemd) in 40 stukjes en rol er balletjes van. Klop de eieren los. Haal de ballen achtereenvolgens door de rest van de bloem, het ei, fijne paneermeel, opnieuw het ei en tenslotte de panko. Zet 30 min. in de vriezer. Verhit de olie in een frituurpan of ruime pan tot 180 °C. Frituur telkens ca. 10-12 bitterballen in ca. 4 min. goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Lekker met mosterd.