An­dij­vie­muf­fins met fe­ta en soep­bal­le­tjes

Je standaard andijviestamppot met ballen, maar dan party proof. Als snack voor bij de borrel, of gewoon als lunch: deze hartige muffins doen je hart sneller kloppen.

HAPJE - 12 STUKS – 30 MIN. + 20 MIN. OVENTIJD

INGREDIËNTEN
1 kg stamppotaardappelen (zak 2,5 kg)
2 eieren
100 g feta
400 g fijngesneden andijvie (zak 500 g)
1 el dijonmosterd
25 g boter
1 el olie
275 g biologische rundersoepballetjes (schaal)
pureestamper
12 papieren cakevormpjes
muffinvorm met 12 holtes

Aardappelen koken, eieren kloppen en feta snijden
Schil de aardappelen, snijd in gelijke stukken en kook in water met eventueel zout in 20 min. gaar. Verwarm de oven voor op 200 °C. Splits de eieren en klop het eiwit heel stijf met een handmixer. Snijd de feta in blokjes van 3 mm.

Mengsel van andijviestamppot maken
Voeg de laatste minuut de andijvie toe aan pan met aardappelen. Giet af. Voeg de mosterd en boter toe en stamp met de pureestamper tot een puree. Roer de feta en erdoor en breng op smaak met peper en eventueel zout. Roer de eierdooiers door de stamppot en spatel daarna het stijve eiwit er snel en luchtig door (je mag nog eiwitdeeltjes zien).

Muffins bakken
Doe de papieren cakevormpjes in de holtes van de muffinvorm. Verdeel het andijviemengsel over de muffinvormpjes en laat in ca. 20 min. gaar worden in de oven.

Gehaktballetjes bakken
Verhit ondertussen de olie en bak hierin de soepballetjes in 8 min. bruin en gaar. Neem de muffins uit de oven en garneer met de balletjes.