Notenrijstsalade met appel, chorizo en champignons

Salade in de herfst: een prima plan als je ‘m lekker maakt met herfsttoppers.

Notenrijst
Kook 275 gram notenrijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat afkoelen. Snijd 200 gram chorizo in blokjes van 1 centimeter. Veeg 500 gram kastanjechampignons schoon en snijd in kwarten.

Chorizo bakken
Verhit een pan zonder olie of boter en bak de chorizo met de champignons 6 minuten op middelhoog vuur. Schep regelmatig om.

Appels
Snijd 2 appels in kwarten, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in parten. Voeg toe aan de chorizo en bak 2 minuten.

Limoenfris
Pers 1 limoen uit. Verwijder het steeltje van 1 rode peper, halveer de peper in de lengte en verwijder met een scherp mesje de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees zo fijn mogelijk. Meng met 2 eetlepels limoensap, 2 theelepels rozemarijn en 3 eetlepels olijfolie.

Alles in één schaal
Meng de rijst en het chorizomengsel in een schaal. Besprenkel met de dressing en schep er 75 gram rucola door. Zo maak je een herfstsalade met appel en chorizo.