Couscous met falafel en korianderpesto

Rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Houd enkele blaadjes koriander achter voor de garnering. Pureer in de keukenmachine of met de staafmixer de rest van de koriander met het amandelschaafsel, 6 el olie, de kaas, 2 el citroensap, het rasp en 5 el water tot een gladde pesto. Is het te dik, voeg dan nog wat water toe. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de tomaten aan de onderkant kruislings in. Dompel ze ca. 20 sec. onder in kokend water en laat afkoelen. Verwijder het vel en de zaadjes en snijd het vruchtvlees in blokjes.

Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit ondertussen 2 el olie en bak de falafel 3-4 min. Verhit de rest van de olie en bak de courgette met de knoflook 3 min. Meng er de couscous, de blokjes tomaat en naar smaak nog wat citroensap door. Serveer de couscous met de falafel en de pesto. Garneer met de achtergehouden koriander.