Quesadilla’s met zwarte bonen, pompoen en paprikasalsa

Snijd de pompoen in parten. Verwijder de zaden en
 de draderige binnenkant. Snijd het vruchtvlees met schil
 in parten en snijd elk part in stukken van ca. 2 cm. Kook 
de pompoen 8 min. Giet af, doe in een kom en stamp met
 de pureestamper tot een grove puree.


Doe ondertussen de bonen in een vergiet, spoel af onder koud stromend water en laat uitlekken. Verhit ⅓ van de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en bak de bonen met de komijn 4 min.


Snijd het steeltje van de jalapeñopeper. Halveer de peper 
in de lengte en verwijder met een mesje de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees fijn. Meng de pompoenpuree met de bonen
 en jalapeñopeper. Breng op smaak met peper.


Verdeel het pompoenmengsel en de kaas over de helft van de tortilla’s. Dek af met de rest van de tortilla’s (quesadilla’s). Verhit
 2 koekenpannen zonder olie of boter en bak in elke pan 
een quesadilla 6 min. op middelhoog vuur. Keer halverwege. Houd warm onder aluminiumfolie. Bak zo de rest van de quesadilla's.


Snipper ondertussen de sjalot. Halveer de paprika’s in 
de lengte, verwijder de steelaanzet en zaadlijsten en snijd
 het vruchtvlees in kleine blokjes. Boen de limoen schoon en rasp de groene schil. Pers de helft uit en snijd de andere helft in parten. Snijd de peterselie fijn. Meng de rest van de olie 
met de sjalot, paprika, het limoenrasp, het limoensap en
 de peterselie. Breng op smaak met peper. Snijd de quesadilla’s in kwarten. Serveer met de paprikasalsa en een limoenpartje.