Eendenborst met pommes Maxim's en rodewijnsaus

Dep de eendenborstfilets droog met keukenpapier. Snijd met een scherp mes een ruitpatroon van een ½ cm diep in het vel zonder het vlees te raken. Verpak de eend in vershoudfolie en laat in 1 uur op kamertemperatuur komen. Bestrooi rondom met peper en zout.

Verwarm ondertussen de oven voor op 160 °C. Smelt de ghee in een steelpan. Schil de aardappelen en snijd ze in zo dun mogelijke plakjes op de mandoline of met een dunschiller. Leg 10-12 plakjes steeds in een bloemvorm op 2 met bakpapier beklede bakplaten (en/of ovenroosters). Zorg dat de plakjes elkaar overlappen. Bestrijk de plakjes met de ghee en bestrooi met zout. Bak in ca. 35 min. knapperig en goudgeel. Haal uit de oven en druk stevig aan met een spatel.

Breng de wijn in een koekenpan op hoog vuur aan de kook. Laat in ca. 5 min. tot de helft inkoken. Voeg de fond en de helft van de boter toe en laat in ca. 15 min. tot een kwart inkoken. Breng op smaak met peper.

Verhit een koekenpan zonder olie of boter op middelhoog vuur en bak de eend op de velkant 5 min. Neem uit de pan en doe het braadvet in een kom. Bak de eend dan in nog 5 min. op de velkant krokant. Keer op de vleeskant, voeg de rest van de roomboter toe en bak 5 min. Schep steeds de smeltende boter erover. Neem de eend uit de pan en laat met de velkant naar boven 10 min. op een bord losjes afgedekt onder aluminiumfolie rusten.

Snijd ondertussen de selderij fijn. Verwarm de zuurkool met het vocht uit de verpakking, de selderij en het water in een pan op laag vuur. Roer het achtergehouden braadvet van de eend erdoor. Snijd de eend in dunne plakken, schenk de rodewijnsaus erover en serveer met de zuurkool en de pommes Maxim’s (de naam van de aardappeltjes van het Parijse restaurant Maxim). Bestrooi met zwarte peper.