Chocolademacarons met hazelnootpasta

Bekleed 2 bakplaten met bakpapier en teken er met een zwarte stift 50 cirkels van ca. 3 cm doorsnede op. Leg het bakpapier met de getekende kant naar onderen. De rondjes zijn dan nog zichtbaar, maar het beslag komt niet in aanraking met de stift. Doe het amandelschaafsel in de keukenmachine en maal tot fijn poeder. Voeg ondertussen in 3 delen de poedersuiker toe. Zeef het amandelmeel samen met 2 tl cacao, gooi de grove korrels die in de zeef achterblijven weg.

Splits de eieren. Weeg 2 keer 55 g eiwit af en doe de eiwitten in 2 vetvrije kommen. Je hebt waarschijnlijk niet alle 4 de eiwitten nodig. Roer 55 g eiwit door het amandelmeel en meng tot een dik beslag. Breng in een pan de kristalsuiker met het water op middelhoog vuur aan de kook. Klop de andere 55 g eiwit met een mixer stijf. Begin met kloppen als de siroop 80 °C is. Kook de suikersiroop tot 118 °C. Laat de siroop als deze op temperatuur is (118 °C), uitbruisen. Schenk de suikersiroop in een dunne straal al kloppend met de mixer bij het eiwitschuim. Klop door tot het schuim is afgekoeld tot 50 °C.

Meng ⅓ van het eiwitschuim met het amandelbeslag. Spatel de rest er luchtig door tot je een licht 'taai' beslag hebt dat aan je spatel blijft hangen. Doe het beslag in de spuitzak met gladde spuitmond. Spuit 50 toefjes binnen de cirkels op de met bakpapier beklede bakplaten. Tik de bakplaten voorzichtig op het werkblad, zodat de grotere luchtbellen uit het beslag kunnen ontsnappen. Laat het ongebakken minimaal 45 min. onafgedekt op het werkblad staan, zodat het beslag een dun ‘huidje’ krijgt. Bestrooi ze met de rest van de cacao.

Verwarm de oven voor op 150 °C (bij voorkeur onder- en bovenwarmte in plaats van hetelucht). Bak ze ca. 20 min. in de oven. Doe na 10 min. de oven 5 sec. open. Herhaal na 5 min. Neem ze uit de oven en laat afkoelen op een rooster. Meng ondertussen de hazelnootpasta met de espresso en mascarpone. Bestrijk de helft van de koekjes ermee. Duw de andere helft van de koekjes er voorzichtig tegenaan.