Eggs Florentine met witte asperges op brioche

Deze eggs florentine staat in het teken van de lente: met witte asperges, verse spinazie en een perfect gepocheerd eitje op boterzacht sneetje brioche. De ideale verwenbrunch! 

INGREDIËNTEN
250 g roomboter (pakje, De Zaanse Hoeve)
1 citroen
8 witte scharreleieren (doos 10 stuks, op kamertemperatuur)
350 g witte asperges (schaal 500 g)
2 el olijfolie mild (fles 1 liter)
400 g spinazie (zak)
1 el witte natuurazijn (fles 1.25 liter)
brioche (zak 400 g, broodafdeling)
1 tl Maldon zeezoutvlokken (pakje 125 g)

Keukenspullen
maatbeker met schenktuit
aspergepan (optioneel) 
dunschiller

Geklaarde boter maken
Smelt de boter op laag vuur. Zet het vuur uit als de boter zich heeft verdeeld in een heldere bovenlaag (vet) en een troebele onderlaag (eiwitten). Laat 1 min. afkoelen in de pan. Schenk voorzichtig de heldere bovenlaag in de maatbeker met schenktuit. Stop met schenken als de eiwitten meekomen. Het heldere deel heet geklaarde boter.

Hollandaisesaus maken
Breng ondertussen een laag water aan de kook in een pan waar een kom op past. Halveer de citroen en pers 1 helft uit. Splits 4 eieren (het eiwit wordt niet gebruikt) en klop de eidooiers met 2 el water en 2 el citroensap los in een vuurvaste kom. Hang de kom in de pan. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt (au bain-marie). Klop het mengsel met een garde 5 min., tot het als een lint aan de garde blijft hangen. Schenk de geklaarde boter langzaam in een constante stroom bij het dooiermengsel in de kom. Blijf kloppen tot je een gladde en lobbige saus hebt (hollandaise). Breng de saus op smaak met peper en eventueel zout.

Asperges koken
Breng de aspergepan (of grote pan) met ruim water met eventueel zout aan de kook.Schil ondertussen de witte asperges rondomvanaf vlak onder het kopje naar ondermet dedunschiller en verwijder de houtachtigeonderkant. Halveer de asperges inde breedte en kook in 10 min. beetgaar.

Spinazie bakken
Verhit ondertussen de olie in een wok ofhapjespan op middelhoog vuur. Voeg despinazie in delen toe en laat al omscheppendin 3 min. slinken. Laat de spinazieuitlekken in een vergiet. Duw er met eenpollepel zo veel mogelijk vocht uit.

Eieren pocheren
Breng in een lage pan ca. 6 cm water tegen de kook aan. Voeg de azijn toe. Zet het vuur laag, vlak voordat het water kookt. Breek 1 ei in een kleine kom. Maak met eenlepel een draaikolk in het bijna kokendewater en laat het ei midden in de draaikolkglijden. Gaar het ei in ca. 3 min. (pocheren).Schep uit de pan met een schuimspaan enlaat uitlekken op een bord met keukenpapier.Herhaal dit met de rest van de eieren.

Eggs florentine maken
Snijd de halve brioche met een broodmes in 4 gelijke sneetjes. Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster de brioche aan beide kanten op middelhoog vuur in 5 min. goudgeel en krokant. Verdeel de spinazie, asperges en de gepocheerde eieren over de brioche en schep dehollandaisesaus erover. Bestrooi met peper en de zeezoutvlokken. Je kunt de saus 1 uur van tevoren klaarmaken en in een afgedekte schaal op een warme plek bewaren.