Maaltijdsalade met volkorencouscous, snijbonen & cashewnoten

Is ‘Wat eten we vandaag?’ bij jou ook altijd de vraag? Met een vegetarische maaltijdsalade zit je elke zwoele zomeravond goed. Deze gezonde salade met volkorencouscous is goed gevuld, met tomaten, snijbonen en cahsewnoten. De yoghurt-dillesaus die als dressing dient maak je ook zelf. Elke salade bevat maar liefst 205 gram groente! Zo kom jij aan je dagelijkse gezonde portie groenten.

INGREDIËNTEN
1 courgette
250 g romaatjes
1 el (olijf)olie
2 el balsamicoazijn
300 g volkorencouscous (zak, AH Biologisch)
400 g gesneden snijbonen
2/3 bakje dille (15 g)
250 ml magere yoghurt
50 g ongebrande cashewnoten (zak 200 g)

Courgette grillen in de oven
Verwarm de oven voor op 225 °C. Halveer de courgette in de breedte en snijd elkehelft in de lengte in frieten van 1 cm dik. Verdeel de courgettefrieten over de ovenschaal. Leg de romaatjes aan de tak ernaast. Meng de olie met de azijn. Besprenkel de courgettefriet met 2⁄3 van het azijnmengsel, breng op smaak met peper en schep om. Besprenkel de romaatjes met de rest van het azijnmengsel. Rooster de courgettefriet en romaatjes 15 min. iets boven het midden van de oven.

Yoghurtsaus maken
Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Kook de snijbonen in 5 min. beetgaar. Snijd de dille fijn, roer door de yoghurt en breng op smaak met peper.

Couscoussalade maken
Verhit een koekenpan zonder olie of boter op hoog vuur en rooster de cashewnoten in ca. 2 min. goudbruin. Roer de couscous los met een vork en meng de snijbonen en courgettefriet erdoor. Voeg ook het overgebleven vocht uit de ovenschaal toe en meng. Verdeel de tomaten over de couscous en bestrooi met de cashewnoten. Serveer met de yoghurt-dillesaus.