Risotto van bloemkool met spekjes, ricotta & pompoenpitjes

Kook je graag koolhydraatarm en heb je trek in risotto? Bloemkoolrijst is the answer! Meng ricotta door de rijst en server het met gebakken spekjes voor een heerlijk Italiaans recept. Buon appetito!

INGREDIËNTEN
50 g pompoenpitten
500 ml kraanwater
½ groentebouillontablet
200 g gerookte spekreepjes
2 biologische uien
2 tenen knoflook
500 g winterpenen
2 g gedroogde tijm
400 g koelverse bloemkoolrijst
200 g verse spinazie
200 g ricotta
1 biologische citroen

Spekjes bakken voor risotto
Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster de pompoenpitten 3 min. Laat afkoelen op een bord. Breng ondertussen een pan met het water aan de kook, voeg de halve bouillontablet toe en zet het vuur laag. Bak de spekjes in de pan met dikke bodem in 5 min. krokant. Snipper ondertussen de uien en snijd de tenen knoflook fijn. Schil de winterpenen, snijd in de lengte in vieren en vervolgens in blokjes van een 1⁄2 cm. Schep de spekjes met de schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Houd 1 el bakvet van het spek achter in de pan.

Koolhydraatarme risotto van bloemkoolrijst maken
Voeg de ui, knoflook, peen en tijm toe aan de pan en bak 4 min. Voeg de bloemkoolrijst toe en bak al roerend 2 min. mee. Zet het vuur laag. Voeg de helft van de bouillon toe en roer tot deze is opgenomen. Voeg de rest van de bouillon toe en roer tot ook deze is opgenomen. Voeg in delen de spinazie toe aan de risotto en laat al roerend slinken. Roer de ricotta erdoor. Pers ondertussen de citroen uit. Breng de risotto op smaak met 1 el citroensap en peper. Verdeel de risotto over borden. Garneer met de spekjes en pompoenpitten.