Joris Bijdendijks gebraden kip met schorseneer en dragonmayonaise

Deze heerlijke kip met Hollandse groenten van chef-kok Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS is ideaal voor als je gasten krijgt. Want de oven doet  het meeste werk.

Kip pekelen
Los 30 gram suiker en 65 gram zout op in ongeveer 2 liter lauwwarm water. Laat afkoelen. Giet het pekelwater over de Franse scharrelkip zodat deze volledig onder staat.Laat de kip 12 uur marineren. Haal uit de marinade, spoel af, wikkel in een doek en bewaar 12 uur in de koelkast, zodat de huid  van de kip ‘indroogt’.

Kip braden
Verwarm de oven voor op 230 graden. Splits 2 eieren voor 50 gram eiwit, de eidooiers gebruik je niet. Meng 12 gram gedroogde dragon, de helft van de boter, peper en zout en doe in de kip. Wrijf de kip in met de rest van de boter. Braad de kip 50 minuten tot het vel goudbruin is.

Dragonmayonaise
Verwarm voor de mayonaise 350 milliliter zonnebloemolie tot 70 graden. Doe met 30 gram gesneden dragonblaadjes in een blender en laat 5 minuten draaien. Zeef de olie zodat hij niet verkleurt en laat afkoelen. Doe 50 gram eiwit met 100 milliliter rijstazijn in een blender en laat op volle snelheid draaien. Voeg de dragonolie snel toe zodat een emulsie ontstaat. Voeg 500 milliliter volle yoghurt toe en breng op smaak met een halve theelepel zout. Zet de mayonaise tot gebruik afgedekt in de koelkast.

Kippenboter
Hak de kippenvleugels in kleine stukken, doe met 100 gram boter in een koude pan en zet op laag vuur. Maak ‘kippenboter’ door de boter te smelten en te kleuren. Veeg met een spatel de bodem van de pan af en toe schoon. Schil 2 schorseren en 4 bospeentjes en snijd in gelijke stukken. Zeef de kippenboter en doe met de groenten en kruiden in een braadpan. Laat 20 tot 25 minuten op laag vuur karamelliseren. Gebruik geen deksel: de groente moet ‘indampen’ en goudbruin kleuren.

Eet smakelijk!
Giet de groenten af en breng op smaak met peper en zout. Serveer met wat dragonmayonaise bij de kip en groenten. Zo maak je  Joris Bijdendijk’s gebraden kip met schorseneer en dragonmayonaise.