Jonnie Boers pompoen met pistache en rode curry

Jonnie Boer runt met echtgenote Thérèse driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle. Jonnie over pompoen: ‘Die vlezige structuur, die volle smaak: godvergeten lekker.’

Curryolie
Meng voor de curryolie 4 eetlepels Thai red curry met 400 milliliter zonnebloemolie en laat minimaal een dag staan. Zeef voor gebruik de specerijen uit de olie. Snijd van het bovenste kwart van 1 flespompoen plakken van ongeveer 2 millimeter dik. Steek deze vervolgens uit met een kleine ronde steker of een appelboor.

Marinade
Maak de zoetzuurmarinade: snijd een halve rode peper in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in schuine stukken. Breng samen met 200 gram suiker, 200 milliliter water, 200 milliliter azijn en 10 zwarte peperkorrels aan de kook en laat 10 minuten zachtjes trekken. Neem van het vuur, lepel 1 passievrucht uit en meng het pulp met de marinade. Marineer hierin de pompoenrondjes, bij voorkeur een hele dag.

Pof de pompoen
Splits 2 eieren voor 45 gram eiwit, de eidooiers gebruik je niet. Meng voor de rodecurrycrème 40 milliliter yoghurt, het eiwit en 30 milliliter rijstazijn door elkaar. Voeg al mixend met een staafmixer 180 milliliter rodecurryolie in een dunne straal toe, tot de crème een mayonaiseachtige structuur heeft. Bewaar de crème in een spuitzak. Snijd de rest van de pompoen in grove stukken en verwijder de pitten. Bedek een grote braadslee of ovenschaal met 500 gram grof zeezout en leg de pompoen erop. Pof de pompoen vervolgens 1 uur in een oven van 160 graden.

Puree van pistache
Breek de pompoen als hij gaar is in plukken uit elkaar en verwijder de schil. Breng op smaak met de rodecurryolie. Maak ondertussen een puree van pistache: snijd een halve knolselderij in stukken en kook deze in 15 minuten gaar. Rooster ondertussen 160 gram van de pistachenoten in een oven van 160 graden gedurende 12 minuten. Blender daarna de pistache samen met 50 milliliter melk helemaal fijn. Laat de knolselderij, als deze gaar is, in een zeef uitlekken en voeg toe aan de pistachemassa. Blender nogmaals helemaal glad. Als er nog stukjes inzitten kun je deze door een fijne zeef drukken. Breng de puree op smaak met zout. Bewaar de pistachepuree in een spuitzak en wikkel deze in aluminiumfolie zodat hij warm blijft.

Met geitenkaas
Frituur de overige pistachenoten 1 minuut op 180 graden in de zonnebloemolie (tot ze iets gekleurd zijn). Bestrooi met zout. Snijd een halve courgette in de lengte doormidden en vervolgens in dunne plakjes. Breng op smaak met 2 eetlepels olijfolie en zout. Verdeel de plukken pompoen op het bord. Zet hier met behulp van de spuitzakken stippen pistachepuree en stippen rodecurrycrème op. Brokkel er 100 gram geitenkaas over en steek de pompoenrondjes en courgette ertussen. Garneer met de pistache, babyromainesla en cress. Zo maak je Jonnie Boers pompoen met pistache en rode curry.