Zeewolf in parmaham

Snijd uit het midden van de knolselderij 4 plakken van cm dik. Snijd de rest in blokjes. Stoof de plakken met 1 el boter, 1 el citroensap, 100 ml water en zout in 6-8 minuten gaar. Laat het vocht verdampen. Stoof de blokjes knolselderij in een andere pan met de rest van de boter, 1 el citroensap en 2 el water 4-6 minuten. Schep de appelstroop en tijm erdoor en verwarm de selderijblokjes nog 3-4 minuten tot ze een glanzend laagje hebben. Halveer de zeewolffilets. Wrijf ze in met citroensap en (versgemalen) zwarte peper en wikkel elk stuk stevig in parmaham. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de vis in 4-6 minuten net gaar en mooi bruin. Haal de vis uit de pan. Roer het vanillemerg met 1 el citroensap en de visfond door het bakvet en laat het geheel even inkoken tot een volle jus. Breng op smaak met zout en peper. Rooster de gare knolselderijplakken in een hete grillpan snel bruin. Leg de plakken op 4 warme borden. Schep er een bergje knolselderijblokjes op, leg de gebakken vis erop en druppel de saus erover.