Vegetarische gevulde pompoen met couscous en pesto

Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de bovenkant van de pompoen (ca. 5 cm) en bewaar. Verwijder met een lepel de pitten en draderige binnenkant, zorg dat het vruchtvlees overal ca. 2 cm dik is. Bestrijk de binnenkant met ⅛ van de olie en bestrooi met peper en eventueel zout.

Leg de pompoen en het kapje beide met de snijkant naar boven op de traybake of bakplaat en rooster ca. 35 min. in het midden van de oven. Haal het kapje van de pompoen na 20 min. uit de oven. Controleer na 30 min. met de satéprikker of de pompoen gaar is. Als je er gemakkelijk in kunt prikken, dan is de pompoen gaar.

Scheur ondertussen de oesterzwammen in dunne reepjes. Verdeel samen met de rulstukjes over de lasagne/brownievorm, besprenkel met ⅛ van de olie, breng op smaak met peper en eventueel zout. Rooster ca. 20 min. in de oven naast de pompoen.

Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster de pijnboompitten op middelhoog/hoog vuur in ca. 4 min. goudbruin. Schep regelmatig om, laat afkoelen.

Maal in de keukenmachine (of in delen in het hakmolentje van een staafmixer) de rucola met de pijnboompitten, knoflook en parranosnippers tot een pasta. Giet terwijl de machine draait de rest van de olie er in een dunne straal bij. Breng de pesto op smaak met peper en eventueel zout.

Meng de couscous met de pesto, geroosterde oesterzwammen en rulstukjes, en de rest van de rucola. Vul de pompoen met het couscousmengsel en dek af met het pompoenkapje. Serveer de rest van de vulling ernaast.