Spiegeleitje van bladerdeeg van Robèrt van Beckhoven

Doe voor de banketbakkersroom de helft kristalsuiker met de custardpoeder in een kom, doe er 2 eetlepels (per 4 personen) melk bij en roer tot een glad papje. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Breng de rest van de melk tegen de kook aan met het vanillemerg en -stokje. Neem de pan van het vuur en voeg een kleine hoeveelheid melk al roerend aan het custardpapje toe. Schenk dan al roerend de rest van de hete melk erbij. Schenk het mengsel terug in de pan en breng al roerend aan de kook. Laat 2 min. zachtjes doorkoken. Schenk in een schaal en dek af met vershoudfolie om te voorkomen dat er een ‘vel’ op komt.

Verwarm de oven voor op 210 °C. Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien. Snijd met een scherp mes uit elk plakje bladerdeeg een zo groot mogelijke ronde vorm. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi met de rest van de kristalsuiker. Doe de banketbakkersroom in de spuitzak en spuit in het midden van elk plakje bladerdeeg een cirkel. Of verdeel de room met 2 eetlepels over de bladerdeegrondjes. Laat de buitenste 1½ cm van het bladerdeeg vrij. Leg elke abrikoos met de bolle kant naar boven in het midden van de room.

Schuif de spiegeleitjes in de oven. Verlaag de temperatuur naar 170 °C en bak ze in ca. 25 min. gaar. Laat afkoelen. Verwarm de abrikozenjam in een pannetje. Zeef eventueel de stukjes eruit met behulp van een zeef. Bestrijk de spiegeleitjes met een bakkwastje met de jam, alleen de abrikoos en de banketbakkersroom, niet het bladerdeeg.