Hartige mini-eclairs met ricotta en basilicum

Zeef de bloem boven een kom. Smelt de boter met het water en zout in een steelpan op laag vuur. Breng aan de kook en doe de bloem erbij. Zet het vuur weer laag en roer met een houten lepel tot een stevige, glanzende deegbal die loskomt van de pan. Kook 2 min. en doe het deeg in een beslagkom. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Klop ¾ van de eieren los in een aparte kom. Schenk beetje bij beetje de losgeklopte eieren bij het afgekoelde deeg en klop het er met een mixer door. Misschien heb je niet al het ei nodig. Het beslag moet glanzen en zalfachtig zijn, maar wel stevig genoeg zijn om te spuiten. Vul de spuitzak met het beslag. Spuit op een met bakpapier beklede bakplaat strepen van 6 cm lang. Houd voldoende tussenruimte want ze worden bijna 2 keer zo groot.

Splits het resterende ei en klop de eidooier los. Het eiwit wordt niet gebruikt. Rasp de kaas. Bestrijk de eclairs voorzichtig met de eidooier en bestrooi met ⅓ van de kaas. Bak de eclairs ca. 15 min. in het midden van de oven. Doe de oven snel even open en dicht, zodat de stoom kan ontsnappen.

Zet de oven op 180 °C en bak ze nog ca. 10 min. Zet de oven uit en laat ze nog 30 min. in de oven afkoelen. Laat ze vervolgens helemaal afkoelen op een rooster. Laat de olijven uitlekken. Houd een paar mooie blaadjes basilicum achter voor garnering. Snijd de rest van het basilicum en de olijven fijn. Snijd de romaatjes in 4 partjes.

Meng de ricotta met de rest van de kaas, het basilicum, de olijven en pesto. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de eclairs in de lengte open en vul ze met de ricotta. Leg op elke eclair 2 partjes tomaat. Leg ze op een mooi bord en garneer de eclairs met het achtergehouden basilicum.