Breakfast burrito

Verwarm de oven voor op 200 °C. Verdeel het spek op een met bakpapier beklede bakplaat en bak het spek in 10 min. gaar en krokant.

Snijd ondertussen de tomaten in kwarten, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Halveer de jalapeño, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees fijn. Snijd de avocado’s overlangs doormidden. Verwijder de pit, schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil en snijd in kleine blokjes. Snijd de koriander fijn. Roer de tomaten, jalapeño, avocado en koriander door elkaar. Boen de limoen schoon en rasp de groene schil. Pers de vrucht uit en roer het sap en rasp door de salsa. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Snijd de ui in dunne halve ringen. Verwijder de steelaanzet en de zaadlijsten van de paprika en snijd het vruchtvlees in dunne halve ringen. Verhit ⅓ van de olie in een koekenpan en bak hierin de ui en paprika 5 min. Haal uit de pan en houd apart.

Klop de eieren los en breng op smaak met peper en eventueel zout. Verhit ⅓ van de olie in een koekenpan op middelhoog vuur, voeg het eimengsel toe en roer rustig met een houten lepel tot het ei net gestold is.

Leg de tortilla’s op het werkblad. Verdeel het roerei over de wraps, in een bergje in het midden van de tortilla. Verdeel daarover de ui en paprika, spek, cheddar en salsa. Vouw de zijkanten van de tortilla naarbinnen en rol op.

Verhit de rest van de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en leg de burrito’s met de vouwkant naar beneden in de pan. Bak ze in 10 min. goudbruin en knapperig. Keer halverwege. Snijd ze voor het serveren doormidden.