Courgettetaart met yoghurtfrosting en pistachenoten

Verwarm de oven voor op 180 °C. Klop de eieren met de zonnebloemolie, de helft van de Griekse yoghurt, de suiker en het vanille-extract in een kom.

Rasp de gele schil van de citroen (of gebruik een zesteur voor lange sliertjes) en pers de vrucht uit. Rasp de courgette grof. Spatel het courgetterasp, een ½ el citroenrasp en 2⁄3 van de pistachenoten door het yoghurtmengsel. Zeef het zelfrijzend bakmeel, de bakpoeder en een snufje zout boven het courgettemengsel en spatel voorzichtig door elkaar.

Schep het beslag in de springvorm. Bak de cake in ca. 40 min. in het midden van de oven gaar. Controleer na 35 min. of de cake gaar is. Steek hiervoor een satéprikker in het midden van de cake. Als deze er schoon uitkomt, is de cake gaar. Neem de cake uit de oven en laat in 2 uur helemaal afkoelen (dit is belangrijk voor de yoghurtfrosting die je straks op de taart doet).

Roer de roomkaas los en voeg de rest van de Griekse yoghurt, 1 el citroensap en de poedersuiker toe. Roer met een garde tot een glad mengsel. Bestrijk de bovenkant van de afgekoelde courgettecake ermee. Hak de rest van de pistachenoten grof en bestrooi samen met de rest van het citroenrasp over de taart.